La Mora Romagnola
Ricetta Risotto allo Zafferano – La Tecnica che Mi Ha Cambiato la Vita in Cucina
Da tanto tempo desidero mettere nero su bianco la tecnica che uso per fare i risotti, scoperta qualche anno fa online, in un periodo in cui la ricetta del risotto allo zafferano non mi veniva mai come volevo e finivo per detestare l’idea stessa di prepararlo. Cercavo un modo per ottenere un risotto cremoso, profumato e cotto alla perfezione, ma ogni tentativo si trasformava in frustrazione.
Poi mi sono imbattuta in un articolo — un’intervista a una chef specializzata proprio in risotti — che ha rivoluzionato il mio modo di cucinare. È grazie a lei se oggi il risotto allo zafferano è uno dei piatti che preparo più volentieri.
Mentre scrivevo questo post ho provato a cercare di nuovo quel contenuto, per citarlo come si deve, ma Google mi ha restituito solo una lunga lista di risultati e non quello che ricordavo. Quindi colgo l’occasione per chiedere venia alla professionista sconosciuta: a lei devo tutta la mia gratitudine!
La foto e il racconto che seguono riguardano proprio la mia ricetta del risotto allo zafferano, una versione semplice e casalinga, che non definisco “alla milanese” perché non include il midollo (e non voglio scatenare l’ira dei puristi!). Resta comunque un piatto iconico: un risotto facile, elegante, perfetto sia per una cena speciale sia per un pranzo veloce.
La vera svolta è arrivata con una tecnica tanto semplice quanto geniale: invece di aggiungere il brodo poco alla volta, come vuole la tradizione, ho iniziato a coprire il riso con il brodo caldo, lasciandolo cuocere in modo uniforme, senza stress e senza girare in continuazione.
Questa modalità ha trasformato completamente il mio risultato: chicco al dente, cottura costante, mantecatura più vellutata. È diventata la mia base per qualsiasi risotto — e funziona perfettamente anche per chi vuole imparare come fare il risotto allo zafferano in modo più semplice e sicuro.
Il risotto allo zafferano cremoso che preparo oggi è il risultato di questa piccola rivoluzione: colore intenso, aroma caldo e avvolgente, una consistenza morbida ma non collosa, proprio come desideravo da anni.
Ogni volta che lo cucino mi ricorda perché mi sono innamorata di nuovo dei risotti, dopo averli temuti per tanto tempo.
Se anche tu hai avuto un rapporto complicato con la preparazione dei risotti, o se vuoi ottimizzare la tua ricetta del risotto allo zafferano facile e veloce, questa tecnica potrebbe diventare la tua nuova alleata. È stata un dono inatteso, ricevuto grazie a una chef di cui non ricordo il nome, ma che ha davvero cambiato il mio modo di cucinare.
Risotto allo zafferano: ricetta e trucchi per farlo perfetto.
Ingredienti
- 16 cucchiai pieni riso per risotti ( Arborio, Carnaroli, Vialone nano)
- 1 cucchiaio burro di buona qualità
- 1/2 scalogno tritato finemente
- 1 1/2 lt brodo di carne saporito
- 200 g Parmigiano reggiano grattugiato
- 6/10 pistilli di zafferano a persona
oppure
- 1 bustina zafferano in polvere
Istruzioni
- Se usate gli stimmi di zafferano dovete metterli a bagno nel brodo bollente 40/60 minuti prima dell'uso, basterà una tazzina da caffè di brodo.Prevedete quindi di fare questo per tempo prima di iniziare a fare il risotto.
- In un padellino piccolo fate rosolare molto dolcemente lo scalogno nel burro, tenetelo da parte. ( questa parte è del tutto facoltativa, c'è chi preferisce evitare qualsiasi aroma "intrusivo" nel risotto, potete ometterla tranquillamente ma l'ho inserita perché molte persone sono cresciute con il risotto fatto " col soffritto" e se manca hanno come l'idea che il risotto non sia al suo massimo)
- 8 cucchiai di risotto a testa sono una quantità perfetta per un piatto abbondante senza lasciare avanzi, non fatevi tentare dal farne di più, specialmente se prevedete un secondo piatto e/o un dolce e non amate il risotto avanzato.Mettete la pentola con il brodo sul fornello e portate il brodo a un bollore leggero.Scaldate una padella molto capiente, quando è rovente buttate dentro il riso senza null'altro.Fate tostare il riso fino a che non assume una tonalità bianca, gessosa, e ha perso il colore traslucido; muovete spesso il riso e fate attenzione a non farlo bruciare.
- Quando il riso ha assunto la giusta tonalità versate la prima mestolata abbondante di brodo: sfrigolerà con grande intensità, mescolate bene con una spatola o addirittura una frusta e non con un cucchiaio, fate attenzione che chicchi non rimangano attaccati ai bordi della padella o alla spatola stessa.Aggiungerete la mestolata successiva di brodo quando il precedente sarà completamente assorbito e il riso inizierà ad attaccarsi leggermente al fondo ( quando muovete la spatola il riso rimane dove è stato spostato e non torna a coprire dove siete passati, quello è il momento di procedere).Assaggiate la sapidità del piatto, tenendo conto che verrà poi inserito anche il Parmigiano.
- Andate avanti con questo metodo fino a che il riso non sarà cedevole ma con una leggera resistenza ancora nel cuore ( potrebbe servire meno brodo, oppure un po' di più, sappiate regolarvi: è importante però che il brodo che aggiungete sia sempre caldissimo).Arrivati quasi alla cottura desiderata aggiungete gli stimmi di zafferano e il brodo in cui sono stati infusi oppure sciogliete un paio di bustine di polvere di zafferano in un mestolo e aggiungetelo al risotto mescolando molto bene.
- Arrivati al giusto punto di cottura spegnete il fuoco, aggiungete il burro e lo scalogno se vi aggradano, poi il formaggio.Mescolate energicamente, se il risotto fosse troppo compatto aggiungete ancora poco brodo e mescolate ancora fino ad ottenere la giusta consistenza.
- Servite in tavola il più velocemente possibile.
