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Lievito di birra fatto in casa e lievitazioni alternative.

lievito di birra

In questo momento tutti abbiamo problemi.

Problemi di diverso tipo, a diversi livelli di gravità ma in generale possiamo dire che il nostro mondo, e vale per tutti su questo pianeta, ha subito uno scossone immenso e ognuno di noi tampona lo stress che deriva da questo come può.

Molti si sono buttati sugli impasti: dal pane alla pizza arrivando ai dolci e questo ha scatenato una corsa ai lieviti senza precedenti.

Sugli scaffali lievito di birra fresco e secco sono stati i primi a sparire, l’ultima volta che sono andata non c’era nemmeno più il lievito per dolci, era rimasta solo l’ammoniaca ( che pochi usano ma che è un ottimo agente lievitante, specialmente per i biscotti ” inzupposi”).

Ho pensato di scrivere questo post per dare qualche suggerimento su come far lievitare i vostri impasti in maniera alternativa e per suggerirvi alcune ricette che non hanno nessun bisogno di lievito per riuscire!

Girano online si trovano un sacco di ricette per farsi il lievito di birra in casa da soli; queste ricette hanno un fondo di verità MA trascurano un dettaglio molto importante, il tipo di birra da usare.

Per fare il lievito di birra in casa servono:

1 cucchiaio di farina

1 cucchiaino di zucchero

100 ml di birra artigianale NON FILTRATA E NON PASTORIZZATA, preferibilmente fatta da non troppo tempo ( cioè non sul limite della scadenza).

Se avete amici homebrewer è il momento di chiedere il loro aiuto!

Assicuratevi di usare “il fondo” della bottiglia, quella che noi a casa chiamiamo “fondazza”.

Mescolate questi tre ingredienti e lasciateli riposare tutta la notte.

Dopo una notte di riposo il lievito inizia a marciare ma è ancora troppo debole per far lievitare un impasto: dovete reimpastarlo tutto o una parte con farina e poco zucchero, lasciarlo raddoppiare ( circa 4 ore fuori da frigo) e farlo almeno due o tre volte.

Questo lievito ha un potere lievitante meno concentrato di quello che comprate, ne servirà quindi di più ( un cubetto sono 25 g, io metto un “panetto” di lievito derivante dalla birra di circa 50-60 g ogni 500 g di farina).

Da quando questa cosa del lievito fatto in casa è esplosa ho letto molte voci autorevoli che parlano di possibili contaminazioni da batteri o muffe del lievito di birra fatto in casa che quindi può essere dannoso a livello alimentare.

Facendo parte di un’associazione di birraie e birrofile, Le donne della birra, ho avuto la possibilità di confrontarmi con socie birraie e alcune che sono tecnologhe alimentari ( che sono quelle che mi hanno insegnato a panificare col lievito ricavato della birra in tempi non sospetti) e tutte mi hanno detto che una coltura sana di lievito contiene una carica di cellule che ha il sopravvento su altri microrganismi alterativi e patogeni.

Il problema può derivare da contaminazioni del lievito ( più in fase di birrificazione che nel vostro mescolarlo a zucchero e farina) che in teoria in una birra fatta bene non dovrebbero esserci ( escludendo alcuni tipi di birra come le sour che sono contaminate appositamente per creare una birra acida ma da microrganismi che non sono pericolosi per la salute).

Seguite quindi queste raccomandazioni: ciotola pulita, cucchiaio pulito, vasetto di vetro pulito.

Detto questo bisogna anche considerare che un pane serio è cotto ad alte temperature per un certo tempo ed è molto improbabile che qualche microrganismo permanga, almeno se parliamo dei comuni microrganismi che popolano le nostre cucine.

Queste foto sono di un pane e di una pizza fatti con questo lievito:

Questo pane aveva addirittura un retrogusto di luppolo!
Scusate la foto pessima, stavo letteralmente masticando di gusto!

Non avete accesso a una birra con queste caratteristiche? Chiedete al vostro fornaio di fiducia se vi può procurare un po’ del suo lievito o del criscito ( pasta acida presa da un impasto precedente e lasciata fermentare).

Ora che abbiamo archiviato il capitolo lievito di birra vi annovero qualche ricetta di pane/ pizza che non necessitano di lieviti particolari:

La piadina romagnola tradizionale, avevate dubbi?

Se volete potete riempirla di pomodoro e mozzarella e farne dei gustosi cassoni o se proprio volete la pizza ma non avete tempo o voglia di farla lievitare potete fare la piadina, stenderla, cuocerla quasi del tutto sui due lati poi aggiungere pomodoro e mozzarella ( e altro a piacere) e far finire la cottura coprendo la piadina con un coperchio per far sciogliere il formaggio.

Potete chiamarla piadizza e scusate se è poco!

Soda bread, il tipico pane irlandese, nella sua versione tradizionale o con segale e castagne.

Per i dolci?

Le opzioni sono tantissime, a partire dalla pasta frolla con la quale si possono fare biscotti e crostate passando per i rugelach ( che sono molto simili ai croissant ma più facili e perfetti per la colazione) per arrivare ai quadrotti al limone che sono un dolce golosissimo e semplice che vi farebbe fare una bellissima figura anche in caso di Pasqua casalinga.

Se volete dessert più impegnativi, torte e budini, ricordate che le cheese- cake classiche o quelle più particolari come quella allo sciroppo d’acero e noci non hanno bisogno di lievito e altrettanto si può dire del salame di cioccolato e di questa tenerina che è anche senza glutine, senza contare il mascarpone e il crème caramel ( questo è al caffè).

Vi ho dato abbastanza idee?

Quasi quasi vado a sfornare due biscotti con l’ammoniaca che quella nel caso la trovate! 🙂

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