Mescolate le farine, il pecorino, il burro aiutandovi con vino bianco quanto basta per avere un impasto sodo e lavorabile.
Aggiustatelo di sale e pepe.
Formate tante palline da 8-9 gr ciascuna (pesatele, è un consiglio), mettetele su una placca da forno ben distanziate e cuocetele a 170°C per circa 15- 20 minuti.
A parte montate la panna ben fredda, mescolatela al caprino e all’erba cipollina.
Aggiustate la crema di sale e pepe e mettetela in un sac- a- poche.
Quando i biscotti sono freddi farcitene la metà con la crema, sovrapponete l’altro biscotto su ognuno e cospargete la crema che sborda con la granella di pistacchio.