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Macarons al cioccolato, ricetta di Luca Montersino.

Porzioni: 25

Ingredienti

  • MASSA
  • 50 g cioccolato fondente almeno al 70%
  • 100 g farina di mandorle molto fine
  • 50 g farina di nocciole molto fine
  • 150 g zucchero a velo
  • 50 g albumi a temperatura ambiente
  • MERINGA ITALIANA:
  • 150 g zucchero semolato
  • 40 g acqua
  • 60 g albumi a temperatura ambiente ( meglio se vecchi di qualche giorno)
  • FARCITURA:
  • crema di nocciole o di pistacchio

Istruzioni

  • Mettete le farine in un mixer con lo zucchero e frullatele a impulsi ( non continuativamente o la frutta secca rilascerà l'olio).
    Setacciatele in una ciotola capiente eliminando ogni briciola fuori misura poi aggiungete gli albumi e, volendo, una punta di colorante rosso.
    Amalgamate bene.
  • Preparate la meringa mettendo in un pentolino lo zucchero e l'acqua.
    Portate a 118°C senza mescolare, fino ad ottenere uno sciroppo.
  • Mettete gli albumi nella planetaria, montateli ma non completamente e iniziate a versare lo sciroppo a filo continuando a montarli con le fruste.
    La meringa dovrà essere attorno ai 40°/50° C e formare dei picchi che non spariscono per essere pronta.
  • Aggiungete un cucchiaio di meringa all'impasto dei macaron, mescolate bene poi aggiungete il resto sempre mescolando dal basso verso l'alto.
    Aggiungete ora il cioccolato fuso incorporandolo delicatamente.
  • Trasferite l'impasto in un sac-a-poche.
    Se non avete il tappetino per macaron e disegnate tanti cerchi di circa 4 cm di diametro usando la matita sulla parte di carta forno non a contatto col cibo e usateli come guida.
  • Fate riposare i macaron sulla teglia per tre ore, devono formare una sorta di pellicola.
  • Cuocete in forno caldo e ventilato 150°C per 15 minuti, sfornateli e lasciateli riposare almeno un'ora prima di staccarli dalla carta forno.
  • Non farciti i gusci si mantengono a lungo, una volta accoppiati usando una crema a piacere vanno consumati nel giro di 1-2 giorni.