Per prima cosa assicuratevi che le chiare non presentino tracce di rosso e che la ciotola che andrete a usare e le fruste siano pulitissime, senza tracce di grasso/oleose: in presenza di grassi le chiare non montano.
Mettete gli albumi freschi in una ciotola o nella planetaria.Montate per qualche secondo, fino a che non schiumano, poi aggiungete lo zucchero dove avrete mescolato bene il caffè solubile. Montate per una decina di minuti.Il composto deve essere lucido, quasi opalescente e molto fermo.Se non dovesse essere pronto montate ancora. Aggiungete ora lo zucchero a velo setacciato, mescolando questa volta a mano, con una spatola, dall'alto verso il basso, fino a che non è completamente incorporato.
Con un sac a poche e la bocchetta che preferite fate tante meringhe su una teglia rivestita di carta forno.Cercate di farle della stessa dimensione o la cottura risulterà irregolare. Infornate immediatamente in forno già caldo a 100°C, dopo 20 minuti abbassate a 90°C.Il forno deve essere statico. Tenetele in forno per un'ora e mezza poi aprite leggermente il forno ( aiutatevi con un mestolo o un cucchiaio di legno se non rimane aperto da solo a fessura) e proseguite la cottura per un'altra ora.
Trascorso questo tempo spegnete il forno ma lasciate ancora le meringhe in forno semiaperto per qualche ora, meglio se tutta la notte.