In una pentola o tegame di coccio rosolate la carne tagliata in pezzi grossi ( tipo spezzatino) nell'olio.
Aggiungete carota e sedano a pezzetti e le foglie di alloro e rosolate ancora un paio di minuti.
Aggiungete ora tutte le cipolle tagliate finemente, aggiungete un po' di acqua e sale.
Cuocete a fuoco bassissimo con coperchio, come fareste con un ragù; non esiste un tempo di cottura universale: la genovese è pronta quando la cipolla avrà preso un colore brunito e la carne sarà letteralmente sciolta, formando una crema unica con la cipolla.Togliete l'alloro, aggiustate di sale e pepe a piacere. Cuocete la pasta in abbondante acqua salata, scolatela e conditela col sugo per poi mantecarla con abbondante formaggio grattugiato.