In una pentola capiente scaldate l'olio e fate rosolare il bacon a pezzetti fino a che sarà dorato. Rosolate in questo grasso metà dei cubetti di carne, quando sono marroni trasferiteli in una ciotola e rosolate l'altra metà.
Nella stessa pentola, nel fondo di cottura, rosolate la cipolla per 5 minuti poi aggiungete la carne, l'aglio, il caffè, la birra, i pomodori, l'acqua e tutte le spezie.
Portate a bollore poi lasciate cuocere abbassando la fiamma al minimo, a pentola scoperta, per 4-5 ore.Assaggiate ogni tanto per aggiustare di sale ( o anche per aggiungere spezie secondo vostro gusto). In una ciotolina mescolate la farina di mais con qualche cucchiaio del sugo di cottura, quando non ci saranno più grumi aggiungete questo composto al resto del chili e fate sobbollire altri 20-30 minuti.
Servite con tortillas calde, abbondante cheddar grattugiato, panna acida o crackers salati sbriciolati sopra.