La sera prima: sciogliete il lievito nell'acqua molto bene e in una ciotola setacciate le farine.Mettete nell'impastatrice due terzi della farina e il lievito, impastate qualche minuto ( avrete una massa sbriciolosa).Aggiungete un uovo, impastate un paio di minuti, aggiungete il secondo uovo, reimpastate ancora un paio di minuti.Aggiungete ora lo zucchero, quasi tutta la restante farina tranne due cucchiai circa e fate andare l'impastatrice per circa 10 minuti, l'impasto deve incordarsi al gancio.Aggiungete il sale, impastate due minuti, ora mettete il burro e la farina tenuta da parte e fate andare l'impastatrice per 15 minuti: l'impasto deve risultare molto liscio, elastico e incordarsi bene. Mettete l'impasto in una ciotola, copritelo con la pellicola e riponetelo in frigo per la notte ( o comunque per un totale di circa 8 ore).
La mattina tirate fuori il burro per la sfogliatura e l'impasto: il burro deve ammorbidirsi ma non troppo, deve avere la stessa durezza dell'impasto lievitato.Il burro non va tagliato, spezzettato o altro. Quando il burro sarà pronto, su un tagliere leggermente infarinato, stendete l'impasto in forma quadrata e metteteci al centro il panetto di burro e, prendendo uno degli angoli del quadrato, l'impasto va ripiegato verso il centro in modo da formare un "pacchetto".Se la mia spiegazione non vi è chiara andate a cliccare il link che trovate in alto nel post, Paoletta ha fatto anche le foto dei passaggi! Ora avrete un panetto di impasto e burro ( pastello) quadrato: stendetelo con delicatezza, con un mattarello, fino ad avere un rettangolo lungo e stretto dove la parte più corta è rivolta verso di voi.Ripiegate il lembo superiore dell' impasto fino a metà del rettangolo poi ripiegate il lembo inferiore a coprire quello superiore appena piegato.Spianate leggermente questo nuovo rettangolo con un mattarello poi avvolgete l'impasto in pellicola e riponete in frigo per mezz'ora.Anche qui, se siete incerti, vi consiglio di andare a vedere il post di Anice e Cannella. Ripetete questa operazione, compreso il riposo di trenta minuti, altre due volte tenendo il dorso del panetto sempre alla vostra sinistra ( quindi con la falda della piega a destra).
Qui vi dico dove ho trovato difficoltà io: l'impasto non è affatto morbido e da stendere è un po' impegnativo: ho preferito dividere in due il panetto ( un taglio netto a metà).Il pezzo che non usate è meglio lasciarlo in frigo, se si scalda quando andrete a stenderlo lo strato di impasto si separerà da quello di burro lasciandovi delle spiacevoli pellicole in giro per il tagliere. Stendete il primo rettangolo per uno spessore di circa 8 mm; il lato tagliato rischia di far uscire un po' di burro che potrebbe appiccicarsi al tagliere quindi bisogna procedere con calma alzando spesso l'impasto in modo che in quel punto non appiccichi.
Ora tagliate il rettangolo in triangoli regolari: non dovreste avere scarto o quasi, ricordate che la sfoglia non si può semplicemente reimpastare. Se vi vengono dei triangololi più piccoli " di scarto" arrotolateli comunque, non saranno da copertina ma saranno buonissimi!
Formate i croissant facendo un taglietto di poco più di 1 cm alla base del triangolo poi arrotolando su sé stesso l'impasto tenendolo leggermente in tensione, in modo da fare più giri possibili.Metteteli ben distanziati su una teglia, ora avete due strade: potete coprirli con pellicola e lasciarli lievitare circa due ore e mezza, poi spennellarli di uovo sbattuto e infornarli a 220°C per 5-6 minuti per poi finire la cottura a 180°C oppure coprirli con pellicola e metterli in congelatore: una volta congelati potrete trasferirli in un sacchetto.Basterà tirarli fuori la sera e cuocerli la mattina.